佛山工廠飯?zhí)猛獍?/span>之餐飲食堂經(jīng)營如何避免舌尖上的浪費
餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的，這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，zui大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學與規(guī)范呢？
1、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費
傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。
傳統(tǒng)加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現(xiàn)象，應該設法改進加工方法。
二、責任性浪費
這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關；飲事電器設備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時關、壓火；照明燈具長明不關；排風、排煙設備空轉(zhuǎn)；原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，zui后只能做垃圾處理；對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。
以上現(xiàn)象都是責任性浪費的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明食堂管理水平不高，需要管理者認真加以研究。
三、觀念性浪費
觀念性浪費主要是指由于公司食堂承包午餐免費制，所以造成員工大量浪費食物，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。這不僅是一種嚴重浪費的行為，也是個人素質(zhì)的嚴重缺乏所致！幾乎看不到食堂內(nèi)有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。員工明知吃不完也要多打點，而對一些原封不動的菜肴點心，管理人員在收臺時也置之不理，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠而蒼白的感慨。
四避免浪費的解決方案
廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、貨準時、憑證齊全等。
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