佛山餐飲管理之工廠食堂托管后該如何經(jīng)營(yíng)
工廠企業(yè)食堂，特別是大型工廠企業(yè)的食堂用餐人數(shù)眾多。這些工廠企業(yè)食堂的食材是否新鮮？食堂采購(gòu)的蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)？后廚里衛(wèi)生環(huán)境如何？昨日10時(shí)，今年第七期"一起查餐廳"特別行動(dòng)隊(duì)走進(jìn)了望牛墩鎮(zhèn)和洪梅鎮(zhèn)的工廠企業(yè)食堂后廚。值得注意的是，"一起查餐廳"行動(dòng)已開展了3年，累計(jì)進(jìn)行了29場(chǎng)直播查處行動(dòng)。至此，"一起查餐廳"行動(dòng)已經(jīng)覆蓋全市所有鎮(zhèn)街和園區(qū)，并進(jìn)了學(xué)校食堂、企業(yè)工廠食堂、網(wǎng)紅餐廳、農(nóng)莊等多種餐飲企業(yè)類型，取得了階段性成果。
據(jù)了解，目前持有效食品經(jīng)營(yíng)許可證的企業(yè)食堂共有50多家，其中300人以上的大型企業(yè)食堂有16家。有余包裝公司的食堂屬于其中之一，每天有約1000人用餐。行動(dòng)隊(duì)進(jìn)入該企業(yè)食堂后，首先來(lái)到了食品安全公示欄，食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、在崗人員健康證等資料都分門別類地公示在顯眼墻面上，十分清晰。隨后，行動(dòng)隊(duì)穿過(guò)就餐區(qū)進(jìn)入了后廚，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)大米、食用油、調(diào)味品按照不同類別和區(qū)域，整齊地?cái)[放在貨架上，這些貨架也都符合離墻離地標(biāo)準(zhǔn)，干凈整潔。
但在洗菜區(qū)域，雖說(shuō)這里劃分了多個(gè)洗菜池，但zui左側(cè)的洗菜池里堆放著水管、水桶等雜物；下水道無(wú)擋水板。蔬菜類成品架上，一盤盤已經(jīng)清洗干凈并切好的洋蔥、青椒、胡蘿卜、青瓜、豆角擺放在離墻離地的貨架上。貨架外圍還加蓋了一層通風(fēng)透氣可隔離蚊蟲的紗網(wǎng)。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，涼菜需在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格的專間里制作。行動(dòng)隊(duì)在該企業(yè)后廚發(fā)現(xiàn)了白切雞，但后廚尚未設(shè)立涼菜專間。這些已經(jīng)備好的白切雞淋上熱油之后，就會(huì)擺上飯?zhí)么虿藚^(qū)供員工食用。
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