佛山膳食外包之食用油知識(shí)
油的脂肪酸組成主要影響油的凝固溫度和穩(wěn)定性，在家庭使用中差別不大。人們對(duì)于油的直觀感受，主要影響因素是雜質(zhì)。
豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油，適合油炸。
精煉植物油，適合炒菜和油炸。
初級(jí)冷榨橄欖油、茶油都只適合涼拌。
“自榨油”和“土榨油”雜質(zhì)多，不健康，建議少吃。
A磷脂和游離脂肪酸
在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類有關(guān)，也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)密切相關(guān)。比如，葵花子粗油的煙點(diǎn)不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。經(jīng)過精煉處理，雜質(zhì)被去掉，油的煙點(diǎn)會(huì)大大升高。大豆和花生的粗油煙點(diǎn)在160℃左右，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上。
油冒煙的時(shí)候，煙中會(huì)含有丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣，也是一種致癌因素。
所以，炒菜、油炸需要選煙點(diǎn)高的油，避免油煙。一般的油炸溫度在200℃，低于一般植物油的煙點(diǎn)。所以，家庭烹飪中炒菜和油炸，用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。
B芥子油苷和芥酸
各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發(fā)性成分。中國傳統(tǒng)上認(rèn)為“很香”的菜籽油，特征味道主要來自于芥子油苷，它分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產(chǎn)物能干擾甲狀腺素合成，導(dǎo)致甲狀腺腫大。腈也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。
不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克，可以稱為“低硫苷”，而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量有限，因此造成上述癥狀的可能性倒也不大，不過它畢竟不是什么好東西，如果能夠避免，盡量少吃為好。
油菜籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之后主要進(jìn)入油中。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，芥酸顯示了對(duì)心臟的損害。簡而言之，菜籽油的“香味”，是以承擔(dān)有害成分為代價(jià)的。從健康角度，該選用雙低菜籽油（即低硫苷、低芥酸的菜籽油，也叫“卡羅拉油”、“芥花籽油”等）。
首頁
